Dr. Santi Dwi Astuti

Dosen Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman Koordinator Pusat Inovasi, Hilirisasi, dan Percepatan Swasembada Pangan LPPM Unsoed

Indonesia merupakan salah satu negara dengan kekayaan sumber daya hayati terbesar di dunia. Berbagai komoditas pangan lokal tumbuh melimpah di hampir seluruh wilayah nusantara, mulai dari singkong, ubi jalar, talas, ganyong, gembili, hingga sorgum. Ironisnya, pada saat yang sama, industri pangan nasional masih sangat bergantung pada tepung terigu yang bahan bakunya berasal dari gandum impor.

Paradoks tersebut menjadi pengingat bahwa tantangan utama ketahanan pangan Indonesia sesungguhnya bukan semata-mata terletak pada ketersediaan sumber daya, melainkan pada kemampuan bangsa ini mengubah potensi lokal menjadi produk pangan yang memiliki nilai tambah, berkualitas, berdaya saing, dan diterima oleh masyarakat. Di sinilah inovasi dan hilirisasi hasil riset memiliki arti yang sangat strategis.

Perguruan tinggi memiliki posisi yang sangat penting dalam proses tersebut. Kampus tidak hanya menghasilkan ilmu pengetahuan, tetapi juga bertanggung jawab menghadirkan solusi atas berbagai persoalan bangsa melalui riset dan inovasi yang berdampak. Namun kenyataannya, tidak sedikit hasil penelitian yang berhenti pada publikasi ilmiah atau paten, tanpa pernah benar-benar diterapkan dan memberikan manfaat bagi masyarakat. Padahal, keberhasilan sebuah riset sesungguhnya baru dapat dirasakan ketika hasilnya mampu dihilirisasi menjadi teknologi, produk, maupun model bisnis yang digunakan secara luas.

Mocaf: Inovasi dari Komoditas Lokal Salah satu contoh bagaimana riset dapat berkembang menjadi inovasi yang berdampak adalah pengembangan Modified Cassava Flour (Mocaf) atau tepung singkong termodifikasi.

Mocaf merupakan tepung singkong yang dihasilkan melalui proses fermentasi terkendali menggunakan kultur mikroba tertentu sehingga mengalami perubahan karakteristik fisik, kimia, dan fungsional. Proses modifikasi tersebut menghasilkan tepung dengan sifat yang jauh lebih baik dibandingkan tepung singkong biasa, sehingga memiliki potensi besar sebagai bahan baku berbagai produk pangan olahan.

Pengembangan Mocaf yang kami lakukan bermula dari penelitian mengenai modifikasi tepung umbi-umbian pada tahun 2015. Berbagai jenis umbi lokal seperti talas, kentang, ubi jalar, ganyong, dan gembili telah dikaji. Namun, singkong kemudian menjadi fokus utama karena merupakan salah satu komoditas strategis yang produksinya melimpah, khususnya di Jawa Tengah sebagai salah satu sentra penghasil singkong terbesar di Indonesia.

Selama lebih dari satu dekade, penelitian tersebut terus berkembang melalui dukungan berbagai skema pendanaan penelitian dasar, penelitian terapan, penelitian pengembangan, hingga program hilirisasi. Berbagai publikasi ilmiah, paten, serta kerja sama penelitian dengan BRIN dan berbagai mitra industri menjadi fondasi penting dalam perjalanan inovasi tersebut.

Lebih dari Sekadar Mengganti Terigu Mengembangkan produk berbasis Mocaf bukan berarti sekadar mengganti tepung terigu dengan tepung singkong. Terigu memiliki gluten yang memberikan sifat elastis dan plastis pada adonan. Sebaliknya, Mocaf bersifat bebas gluten sehingga memerlukan pendekatan rekayasa formula dan rekayasa proses agar mampu menghasilkan karakteristik produk yang tetap disukai konsumen.

Strategi yang kami lakukan berfokus pada dua aspek utama, yaitu modifikasi formulasi dan modifikasi proses pengolahan. Komposisi bahan disusun sedemikian rupa sehingga produk akhir tetap memiliki cita rasa, tekstur, aroma, warna, dan penampilan yang setara dengan produk berbasis terigu. Pada saat yang sama, proses pengolahan juga direkayasa agar lebih sesuai dengan karakteristik tepung lokal tanpa mengurangi mutu produk.

Pendekatan tersebut memungkinkan Mocaf digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan, mulai dari brownies, cookies, biskuit, cake, muffin, pie, mie, flakes, sereal, tepung penyalut, hingga beras analog. Dengan demikian, komoditas lokal tidak lagi diposisikan sebagai pangan alternatif, tetapi sebagai bahan baku utama bagi industri pangan modern.

Ketika Inovasi Menjawab Kebutuhan Industri Salah satu inovasi yang kami kembangkan adalah mie bebas gluten berbasis Mocaf dengan teknologi tepat guna non-ekstrusi. Selama ini, produksi mie berbahan baku non-terigu umumnya memerlukan mesin ekstruder yang relatif mahal sehingga sulit dijangkau oleh pelaku usaha mikro dan kecil. Melalui pendekatan rekayasa proses pangan, kami mengembangkan teknologi produksi mie tanpa menggunakan ekstruder, tetapi tetap mampu menghasilkan karakteristik elastisitas dan tekstur yang menyerupai mie berbasis terigu.

Inovasi ini lahir bukan dalam waktu singkat. Penelitian dimulai pada tahun 2019 dan baru menghasilkan prototipe yang memenuhi standar mutu dan diterima konsumen pada tahun 2024. Puluhan percobaan dilakukan untuk memperoleh formulasi dan proses yang optimal. Perjalanan tersebut menunjukkan bahwa inovasi merupakan proses panjang yang memerlukan ketekunan, konsistensi, serta keberanian untuk belajar dari setiap kegagalan.

Atas inovasi tersebut, pada tahun 2026 kami memperoleh penghargaan nasional Indolivestock Innovation Awards pada kategori Sidakarya Pangan Nusantara. Namun bagi kami, penghargaan tersebut bukanlah tujuan akhir. Yang jauh lebih penting adalah bagaimana inovasi tersebut dapat diterapkan oleh masyarakat dan industri, sehingga memberikan manfaat ekonomi sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.

Hilirisasi Adalah Kunci Pengalaman mengembangkan Mocaf memberikan satu pelajaran penting: keberhasilan inovasi sangat ditentukan oleh proses hilirisasi.

Hilirisasi seharusnya tidak dimulai setelah penelitian selesai, tetapi sejak awal proses riset dirancang. Topik penelitian perlu disusun berdasarkan kebutuhan nyata masyarakat atau industri. Mitra pengguna teknologi perlu dilibatkan sejak tahap awal agar inovasi yang dikembangkan benar-benar menjawab persoalan yang dihadapi di lapangan.

Selain itu, hasil penelitian tidak boleh berhenti pada publikasi ilmiah. Inovasi perlu terus diperkenalkan melalui berbagai media, baik buku, artikel populer, seminar, webinar, media sosial, podcast, maupun berbagai bentuk komunikasi publik lainnya. Branding menjadi bagian penting dalam mempertemukan hasil riset dengan calon pengguna teknologi.

Pengembangan inovasi juga membutuhkan kolaborasi yang luas. Pengalaman kami menunjukkan bahwa keberhasilan hilirisasi hanya dapat dicapai melalui sinergi pentahelix antara perguruan tinggi, pemerintah, industri, masyarakat, media, dan lembaga penelitian. Kolaborasi tersebut tidak hanya mempercepat penerapan teknologi, tetapi juga memperkuat keberlanjutan inovasi.

Saatnya Perguruan Tinggi Menjadi Motor Swasembada Pangan Pemerintah saat ini menempatkan swasembada pangan sebagai salah satu agenda strategis nasional. Perguruan tinggi memiliki peluang besar untuk mengambil peran lebih aktif dalam mewujudkan agenda tersebut.

Melalui riset yang berbasis kebutuhan, inovasi yang aplikatif, serta hilirisasi yang terencana, kampus dapat menjadi pusat lahirnya berbagai teknologi pangan berbasis komoditas lokal. Inovasi tersebut tidak hanya meningkatkan nilai tambah hasil pertanian, tetapi juga membuka peluang usaha baru, memperkuat UMKM, meningkatkan pendapatan petani, mengurangi ketergantungan terhadap bahan baku impor, dan pada akhirnya memperkokoh ketahanan pangan nasional.

Indonesia tidak kekurangan komoditas lokal. Yang masih perlu terus diperkuat adalah keberanian mengubah hasil riset menjadi inovasi yang benar-benar hadir di tengah masyarakat. Ketika perguruan tinggi, pemerintah, industri, dan masyarakat berjalan bersama dalam ekosistem hilirisasi, maka komoditas lokal seperti singkong tidak lagi dipandang sebagai pangan alternatif, melainkan sebagai fondasi penting menuju kemandirian pangan Indonesia.

Pada akhirnya, keberhasilan sebuah riset tidak hanya diukur dari banyaknya publikasi ilmiah, paten, maupun penghargaan yang diperoleh. Keberhasilan sesungguhnya adalah ketika ilmu pengetahuan mampu dihilirisasi menjadi solusi nyata, menciptakan nilai tambah ekonomi, meningkatkan kesejahteraan masyarakat, dan menjadi bagian dari pembangunan bangsa. Karena itu, hilirisasi bukanlah akhir dari sebuah penelitian. Hilirisasi adalah awal dari hadirnya inovasi yang hidup, tumbuh, dan memberikan manfaat bagi Indonesia.

#unsoed1963#merdekamajumendunia#berdampak