Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. Guru Besar Teknologi Pangan, Universitas Jenderal Soedirman

Ketika kemarau panjang datang, perhatian kita biasanya tertuju pada sawah yang mengering, waduk yang menyusut, dan petani yang kesulitan memperoleh air. Kekhawatiran tersebut wajar karena kekeringan dapat menurunkan produksi pertanian. Namun, ada persoalan lain yang tidak kalah penting: berapa banyak pangan yang berhasil dipanen, tetapi akhirnya rusak sebelum sampai ke meja makan? Pertanyaan ini menjadi semakin relevan ketika Indonesia menghadapi El Niño yang sangat kuat.

Badan Meteorologi, Klimatologi, dan Geofisika (BMKG) pada Oktober 2026 memperkirakan awal musim hujan mundur dari kondisi normal di wilayah yang mencakup 61,08% luas daratan Indonesia. Sebagian besar wilayah diperkirakan baru memasuki musim hujan pada November hingga Desember 2026.

Kondisi tersebut mengingatkan bahwa ketahanan pangan tidak cukup dibangun melalui peningkatan produksi. Indonesia juga perlu memastikan hasil pertanian dapat disimpan, diolah, dan dimanfaatkan lebih lama. Di sinilah Teknologi Pascapanen, Teknologi pengolahan, dan Pengawetan pangan menjadi semakin strategis.

Ketika Produksi Pangan Menghadapi Tekanan El Niño merupakan fenomena pemanasan suhu permukaan laut di Samudra Pasifik yang dapat memengaruhi pola hujan di berbagai wilayah, termasuk Indonesia. Salah satu dampaknya adalah berkurangnya curah hujan dan meningkatnya risiko kekeringan.

Bagi pertanian, kondisi ini dapat mengganggu jadwal tanam, mengurangi ketersediaan air, serta meningkatkan biaya produksi. Dampaknya tidak selalu sama di setiap daerah, tetapi risiko terhadap kesinambungan pasokan pangan perlu diantisipasi.

Bank Indonesia mencatat inflasi kelompok bahan makanan bergejolak atau volatile food pada September 2026 mencapai 5,03% secara tahunan, meningkat dari 4,06% pada Agustus. Cabai, beras, daging ayam ras, dan telur ayam ras termasuk komoditas yang memberikan tekanan harga. Kenaikan harga pangan tidak hanya membebani rumah tangga. UMKM kuliner dan industri pangan juga menghadapi kenaikan biaya bahan baku, sementara petani belum tentu memperoleh keuntungan lebih besar.

Situasi ini memperlihatkan hubungan erat antara kondisi iklim, ketersediaan pangan, dan stabilitas ekonomi. Ketika produksi berisiko menurun, pangan yang sudah tersedia harus dikelola dengan lebih baik.

Pangan yang Hilang Setelah Dipanen Selama ini, keberhasilan pertanian sering dinilai dari peningkatan hasil panen. Padahal, panen yang melimpah belum tentu memberikan manfaat maksimal apabila sebagian produk rusak selama penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran.

Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) memperkirakan sekitar 13,3% pangan dunia hilang pada 2023 di sepanjang tahapan setelah panen hingga sebelum penjualan eceran. Untuk kelompok buah dan sayuran, kehilangan secara global mencapai sekitar 25,4%. Angka tersebut merupakan gambaran dunia, bukan persentase kehilangan pangan khusus Indonesia. Namun, data itu menunjukkan betapa pentingnya memperbaiki penanganan hasil pertanian.

Cabai dapat membusuk ketika terlalu lama disimpan pada kondisi yang tidak sesuai. Buah mudah mengalami kerusakan akibat benturan dan suhu tinggi. Gabah yang tidak segera dikeringkan dengan baik berisiko mengalami penurunan mutu.

Dalam situasi El Niño, kehilangan pangan menjadi semakin merugikan. Air, tenaga kerja, pupuk, dan biaya yang digunakan untuk menghasilkan pangan terbuang ketika produk akhirnya tidak dapat dikonsumsi. Karena itu, mengurangi kehilangan hasil panen merupakan salah satu cara meningkatkan ketersediaan pangan tanpa harus selalu memperluas lahan pertanian.

Teknologi Pascapanen sebagai Penyelamat Teknologi pascapanen sebenarnya tidak selalu membutuhkan peralatan mahal. Perbaikan cara panen, sortasi, pengemasan, pengeringan, dan penyimpanan dapat memberikan manfaat nyata. Pada komoditas padi, pengeringan gabah yang tepat membantu menjaga mutu dan mengurangi risiko kerusakan selama penyimpanan.

Penggunaan alat pengering menjadi penting ketika kondisi cuaca tidak memungkinkan pengeringan matahari secara konsisten. Untuk buah dan sayuran, penanganan yang hati-hati, penggunaan kemasan yang sesuai, serta pengaturan suhu dapat memperlambat penurunan mutu.

Penyimpanan dingin juga dapat membantu memperpanjang kesegaran komoditas tertentu. Namun, pembangunan fasilitas pendingin perlu mempertimbangkan kebutuhan energi, biaya operasional, jenis komoditas, dan kemampuan pengelolanya.

Teknologi yang paling bermanfaat bukan selalu yang paling canggih, melainkan yang sesuai dengan kondisi petani dan mampu dijalankan secara berkelanjutan. Kelompok tani, koperasi, dan UMKM dapat mengembangkan fasilitas pascapanen bersama agar investasi tidak harus ditanggung setiap petani secara individual.

Mengolah Hasil Panen, Memperpanjang Manfaat Selain penyimpanan, pengolahan pangan memberikan peluang penting untuk memperkuat ketahanan pangan. Ketika panen cabai melimpah, sebagian hasil dapat diolah menjadi cabai kering, bubuk cabai, atau sambal. Buah yang memenuhi persyaratan mutu dapat dikembangkan menjadi selai, sari buah, atau produk olahan lainnya.
Teknologi Pengolahan mengubah bahan pangan yang mudah rusak menjadi produk dengan karakteristik dan umur simpan berbeda. Langkah ini juga membuka kesempatan bagi UMKM untuk menciptakan nilai tambah. Namun, tidak semua pengolahan otomatis membuat pangan tahan lama. Sambal, misalnya, tetap memerlukan pengendalian keasaman, pemanasan, kemasan, dan penyimpanan yang sesuai agar aman dikonsumsi.

Demikian pula produk minuman, saus, dan pangan siap santap. Teknologi pengolahan harus dirancang berdasarkan sifat bahan, potensi mikroba, dan tujuan umur simpan. Artinya, pengembangan industri pangan daerah membutuhkan lebih dari sekadar mesin produksi. Pengetahuan keamanan pangan, pengujian mutu, dan pendampingan teknis menjadi bagian yang tidak dapat dipisahkan.

Pengawetan Pangan dan Cadangan Masa Sulit Pengawetan pangan sering dianggap hanya berkaitan dengan penambahan bahan pengawet. Padahal, teknologi pengawetan memiliki cakupan jauh lebih luas. Pengeringan mengurangi air yang tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pembekuan memperlambat berbagai proses kerusakan selama suhu rendah dipertahankan.

Fermentasi tertentu dapat meningkatkan kestabilan produk melalui perubahan keasaman dan pembentukan senyawa penghambat mikroba. Sementara itu, pasteurisasi dan sterilisasi menggunakan panas dengan tujuan pengendalian mikroorganisme yang berbeda. Pemilihan teknologi harus disesuaikan dengan jenis pangan dan tingkat keamanan yang diperlukan.

Produk pangan yang dikemas secara hermetis dan diproses menggunakan sterilisasi komersial yang tervalidasi, misalnya, dapat memiliki umur simpan lebih panjang pada kondisi penyimpanan yang ditetapkan.

Teknologi ini berpotensi mendukung penyediaan pangan ketika pasokan segar terganggu. Namun, penerapannya harus memenuhi standar keamanan yang ketat karena kesalahan proses dapat menimbulkan risiko kesehatan serius. Pangan awet bukan berarti pangan yang boleh disimpan tanpa batas. Setiap produk tetap memerlukan penetapan umur simpan, kemasan yang sesuai, dan petunjuk penyimpanan.

UMKM Pangan sebagai Penggerak Ketahanan Penguatan teknologi pengolahan dan pengawetan membuka peluang besar bagi UMKM pangan di daerah. UMKM dapat membantu menyerap hasil panen, mengembangkan produk khas wilayah, dan menyediakan pangan olahan yang lebih mudah disimpan serta didistribusikan.

Akan tetapi, pelaku usaha kecil sering menghadapi keterbatasan modal, peralatan, pengujian laboratorium, serta pengetahuan mengenai standar mutu dan keamanan pangan. Karena itu, dukungan yang diperlukan tidak cukup berupa bantuan mesin. UMKM membutuhkan pelatihan, pendampingan proses produksi, akses pembiayaan, serta bantuan pengembangan kemasan dan pemasaran. Perguruan tinggi dapat mengambil peran melalui penelitian terapan dan transfer teknologi. Pemerintah daerah dapat membantu membangun fasilitas pengolahan bersama, sedangkan koperasi memperkuat pasokan bahan baku dan pemasaran. Dengan kerja sama tersebut, teknologi pangan dapat menjadi sarana peningkatan pendapatan sekaligus memperkuat ketersediaan produk pangan di daerah.

Menghubungkan Teknologi Pangan dengan Kebijakan BI Ketahanan pangan juga memiliki hubungan langsung dengan kebijakan stabilitas ekonomi. Bank Indonesia bersama pemerintah memperkuat pengendalian inflasi melalui Tim Pengendalian Inflasi Pusat dan Daerah (TPIP dan TPID), serta Gerakan Pengendalian Inflasi dan Pangan Sejahtera (GPIPS). Dalam publikasi Oktober 2026, Bank Indonesia menegaskan pentingnya mengantisipasi dampak gangguan cuaca ekstrem, termasuk El Niño, terhadap harga pangan.

Teknologi pascapanen, pengolahan, dan pengawetan dapat menjadi bagian dari strategi penguatan pasokan yang mendukung upaya tersebut. Ketika kehilangan hasil berkurang dan produk dapat disimpan lebih lama, sistem pangan memiliki peluang lebih baik untuk menghadapi gangguan produksi musiman. Namun, teknologi tersebut bukan pengganti kebijakan irigasi, peningkatan produktivitas, atau pengelolaan cadangan pangan. Seluruhnya perlu berjalan bersama.

Bagi pemerintah daerah, investasi pada fasilitas pascapanen dan industri pengolahan sebaiknya menjadi bagian dari perencanaan ketahanan pangan, bukan hanya program bantuan peralatan. Keberhasilannya perlu diukur dari berkurangnya kehilangan hasil, meningkatnya mutu produk, terserapnya panen petani, dan membaiknya kesinambungan pasokan.

Menyelamatkan Pangan, Menjaga Masa Depan El Niño merupakan pengingat bahwa ketahanan pangan harus dibangun sebelum krisis terjadi. Ketika hujan terlambat dan produksi pertanian menghadapi tekanan, Indonesia tidak cukup hanya berusaha menghasilkan lebih banyak pangan. Kita juga perlu mengurangi pangan yang hilang dan memperpanjang manfaat hasil panen yang tersedia.

Teknologi pascapanen menjaga mutu. Teknologi pengolahan menciptakan nilai tambah. Teknologi pengawetan membantu menyediakan pangan lebih lama dengan tetap memperhatikan keamanan dan kualitasnya.

Ketiganya dapat memperkuat pendapatan petani, membuka peluang usaha bagi UMKM, serta mendukung stabilitas pasokan dan harga pangan.

Ketahanan pangan bukan hanya tentang keberhasilan menanam dan memanen, tetapi juga kemampuan menyelamatkan setiap hasil panen agar tetap bermanfaat bagi masyarakat. Di tengah ancaman El Niño, menyelamatkan pangan berarti turut menjaga ketahanan ekonomi Indonesia. #unsoed1963#merdekamajumendunia#berdampak