Published: 7 October 2026 - 07:00 WIB - Views: 0 views
[unsoed.ac.id, Rab, 7/10/26] Selama ini, tingginya kandungan protein kerap dianggap menjadi penanda bahwa produk fermentasi ikan memiliki cita rasa yang semakin gurih. Namun, riset dosen Program Studi Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed), Achmad Wildan, S.Pi., M.Si., menunjukkan bahwa anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat.
Melalui penelitian terhadap terasi ikan dari berbagai daerah di Indonesia, Wildan menemukan bahwa kadar protein total tidak selalu berbanding lurus dengan intensitas rasa umami. Temuan tersebut dipresentasikan dalam konferensi internasional The 19th Hokkaido Indonesian Student Association Scientific Meeting (HISAS 19) di Hokkaido University, Sapporo, Jepang, 2–3 Oktober 2026.
Dalam presentasi oral bertajuk “Can FTIR Tell Us About Taste?”, Wildan menjelaskan hasil karakterisasi terhadap 10 sampel terasi ikan yang berasal dari lima provinsi di Indonesia. Penelitian tersebut merupakan kolaborasi Unsoed dengan IPB University bersama Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dan Prof. Dr.-Ing. Azis Boing Sitanggang dari Divisi Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University.
Dari sepuluh sampel terasi yang diteliti, Wildan menjelaskan bahwa protein total tidak serta-merta mencerminkan jumlah asam glutamat bebas yang sebenarnya berperan langsung membentuk rasa gurih.
“Intensitas rasa umami justru lebih ditentukan oleh asam glutamat bebas bersama nukleotida AMP dan IMP, dibanding sekadar kadar protein secara keseluruhan,” ungkap Wildan.
Temuan tersebut sekaligus menunjukkan pentingnya melihat komponen pembentuk cita rasa secara lebih spesifik, bukan hanya mengandalkan parameter protein total. Dalam risetnya, Wildan juga mengeksplorasi penggunaan Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) untuk membaca profil spektrum terasi dan mengaitkannya dengan karakteristik rasa.
HISAS 19 merupakan agenda tahunan Persatuan Pelajar Indonesia (PPI) Hokkaido yang tahun ini mengusung tema “Nature and Technology: Adaptive Strategies for Building Resilient Systems”. Kegiatan tersebut didukung KBRI Tokyo dan Hokkaido University serta mempertemukan akademisi, peneliti, mahasiswa, dan peserta dari berbagai bidang keilmuan.
Wildan menjadi salah satu presenter oral bersama puluhan peneliti lainnya dari bidang Life Science, Science, Agriculture, hingga Engineering. Selain presentasi oral, seluruh peserta juga diwajibkan memaparkan poster penelitian.
Ia menilai keikutsertaan dalam forum internasional menjadi kesempatan penting untuk memperluas jejaring sekaligus membuka peluang kolaborasi riset.
“Forum seperti ini bukan sekadar presentasi, melainkan pintu masuk membangun jejaring dan kolaborasi riset ke depan, sekaligus membuat Unsoed semakin dikenal secara global,” ujarnya.
Wildan berharap kesempatan serupa semakin terbuka bagi sivitas akademika Unsoed, termasuk mahasiswa, sehingga semakin banyak karya riset dari Unsoed yang dapat diperkenalkan dan dikembangkan di tingkat internasional.
